Pratique de l’HACCP en restauration

Professionnels impliqués dans la mise en œuvre ou la gestion de la démarche HACCP au sein de leur service.

Aucun prérequis.

• Connaître et comprendre la méthode HACCP.
• Analyser, évaluer et prévenir les risques liés aux produits et aux procédés de son service.
• Mettre en œuvre une démarche HACCP en situation professionnelle.

Jour 1 : les bases de la sécurité alimentaire

• Les enjeux de la sécurité des aliments.
• Le contexte réglementaire et normatif.
• Bonnes pratiques d’hygiène (programmes prérequis), HACCP et traçabilité.
• Les dangers : microbiologiques, physiques, chimiques, allergènes.
• Origine des dangers et prévention (méthode des 5 M), maîtrise du développement microbien.

Jour 2 : la méthode HACCP

• Lancer l’étude : équipe HACCP, description des produits et de leur usage, diagramme des procédés.
• Analyser les dangers et évaluer les risques, étape par étape.
• Définir et valider les mesures de maîtrise : points critiques (CCP) et programmes prérequis opérationnels (PRPo), limites critiques, surveillance, corrections et actions correctives.
• Vérifier et faire vivre le système : contrôle des CCP et PRPo, documentation, communication interne.
• Étude de cas : travail sur un diagramme de procédé et élaboration d’un plan d’action.

Méthode active et participative : apports théoriques (diaporamas, vidéos), analyses de cas, ateliers pratiques et débats.

La formation se déroule dans une salle équipée d’un vidéoprojecteur et d’un paperboard.

Profil des intervenants : expert en sécurité alimentaire.

Effectif : 12 participants au plus.

Avant la formation : questionnaire de positionnement. Pendant la formation : QCM, grille d’observation et échanges collectifs. En fin de formation : questionnaire de satisfaction.

Une attestation de fin de formation est remise à chaque participant.